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　　作者|胡描 編輯|羅麗娟

　　正在沖擊港股上市的鄉(xiāng)村基快餐連鎖控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鄉(xiāng)村基”），迎來了第一次招股書失效。

　　7月25日，港交所官網(wǎng)顯示，由于6個(gè)月內(nèi)未通過聆訊，鄉(xiāng)村基的IPO申請(qǐng)狀態(tài)已轉(zhuǎn)為“失效”。在7月30日這天，鄉(xiāng)村基重新提交了上市申請(qǐng)。

　　作為中式快餐企業(yè)中首家提交招股書的企業(yè)，鄉(xiāng)村基招股書的失效，或許為當(dāng)前正在沖擊IPO的其他兩家中式快餐企業(yè)都澆了一盆冷水——老鄉(xiāng)雞、老娘舅也分別于今年5月、7月遞交了招股書。

　　而中式快餐上市潮，目前還只是拉開了序幕。

　　在過去兩年中，許多粉面、飯類快餐品牌在一級(jí)市場(chǎng)受到了資本的青睞，遇見小面、和府撈面、五爺拌面、煲仔皇、趣小面等快餐品牌估值水漲船高。在它們的身后，也站上了碧桂園創(chuàng)投、騰訊創(chuàng)投、Longfor Capital、鼎暉VGC等投資機(jī)構(gòu)。

　　而風(fēng)口過去之后，熱鬧散去，在未來兩到三年中，隨著基金的到期，VC/PE尋求退出的迫切性也將愈演愈烈，或許還將有更多的快餐品牌沖擊上市。

　　若鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅能夠成功“上岸”，對(duì)整個(gè)行業(yè)都將是一個(gè)振奮人心的消息。只是從當(dāng)前來看，客單價(jià)低、翻臺(tái)率低、連鎖能力較差、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)大等，依然還是中式快餐行業(yè)沒能解決的問題。

　　A股也好，港股也罷，究竟何時(shí)能誕生“中式快餐第一股”？對(duì)此，無(wú)論是正在沖擊IPO的企業(yè)，還是在一級(jí)市場(chǎng)上沉浮的品牌，都在拭目以待。

　　01 鄉(xiāng)村基沖擊港股“受挫”

　　這次的招股書失效，已經(jīng)不是鄉(xiāng)村基第一次在上市上失利了。

　　2010年，鄉(xiāng)村基就曾在資本的推動(dòng)下赴美上市，成為了紐交所中式快餐第一股。但在6年之后，由于業(yè)務(wù)虧損致股價(jià)持續(xù)低迷等原因，鄉(xiāng)村基黯然退市。

　　而這次的沖擊港股，多少有些重整旗鼓的意思。

　　回顧?quán)l(xiāng)村基的起家，與上個(gè)世紀(jì)90年代的“洋快餐熱”息息相關(guān)。彼時(shí)，肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入大陸不久，引發(fā)了“洋快餐”創(chuàng)業(yè)熱，大街小巷中，隨處可見“山寨”版的肯、麥。

　　中國(guó)大陸第一家肯德基開業(yè)場(chǎng)景 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

　　弘章資本創(chuàng)始人翁怡諾告訴全天候科技：“中式快餐就是一個(gè)不斷演化跟嘗試的過程。第一階段是完全是copy式的競(jìng)爭(zhēng)，模式上學(xué)他們，價(jià)格上也比他們更低。但從結(jié)果來看，沒有特別成功的企業(yè)跑出來。”

　　“大家（向肯、麥）學(xué)到的一個(gè)重要的經(jīng)驗(yàn)就是——它一定要往更加標(biāo)準(zhǔn)化的體系去經(jīng)營(yíng)，這個(gè)理念影響了一代餐飲人。”翁怡諾說。

　　李紅第一次接觸餐飲工作，是在1992年加入加州牛肉面大王擔(dān)任大堂經(jīng)理。很快，敏銳的商業(yè)嗅覺讓她看到了快餐連鎖行業(yè)的機(jī)會(huì)。1996年，李紅決定自己創(chuàng)業(yè)，與丈夫張興強(qiáng)一起，在重慶開出了第一家鄉(xiāng)村雞（鄉(xiāng)村基前身）。菜品也向洋快餐看齊，主要賣漢堡、炸雞、薯?xiàng)l等。

　　但僅是效仿，無(wú)法超越肯、麥，生意并不盡如人意。而在后續(xù)的調(diào)整中，李紅果斷砍掉西式菜品，改攻中餐。此時(shí)，許多餐飲創(chuàng)始人也開始在品類上進(jìn)行中國(guó)式創(chuàng)新，各個(gè)地區(qū)都出現(xiàn)了快餐品牌向中餐標(biāo)準(zhǔn)化探索。

　　例如，鄉(xiāng)村基確立了以川菜為重心的中式快餐戰(zhàn)略；同樣沖擊IPO的老娘舅，則是主打江南家常口味，熱銷單品如紅燒獅子頭、梅干菜燒肉；老鄉(xiāng)雞則是從核心大單品——肥西老母雞湯，逐漸向多類中式產(chǎn)品延伸。

　　鄉(xiāng)村基門店上標(biāo)著“一年接到超1億人次”這樣的字樣 圖片來自：網(wǎng)絡(luò)

　　事實(shí)上，直到2007年鄉(xiāng)村基的門店也只有7家。在上市后才進(jìn)入到了發(fā)展的快車道，在2010-2012年3年中，其新開門店分別達(dá)到了：51家、72家、68家。但企業(yè)的管理卻并沒有跟上資本擴(kuò)張的步伐，在2011年便出現(xiàn)了業(yè)績(jī)虧損。

　　但虧損沒有打消鄉(xiāng)村基擴(kuò)張的計(jì)劃，在2012年，鄉(xiāng)村基甚至推出副品牌“大米先生”，以重慶為重心向湖北、湖南等周邊省份擴(kuò)張，以較好的性價(jià)比，快速擴(kuò)張門店。

　　2019-2021年，鄉(xiāng)村基連鎖餐廳數(shù)量增長(zhǎng)率達(dá)到80.1%，增速在中國(guó)五大直營(yíng)中式快餐集團(tuán)中排名第一。

　　截至2022年5月31日，大米先生已開業(yè)582家門店，超過了“鄉(xiāng)村基”（品牌門店）的564家。兩大品牌合計(jì)門店1146家, 鄉(xiāng)村基成為了中國(guó)最大的直營(yíng)中式快餐集團(tuán)。

　　招股書顯示，2019-2021的三年中，鄉(xiāng)村基營(yíng)業(yè)收入分別為32.57億元、31.61億元、46.18億元，而利潤(rùn)分別為8270萬(wàn)、-242萬(wàn)、1.09億元。在今年前5月，鄉(xiāng)村基再次虧損，金額達(dá)2224.4萬(wàn)元。

　　2021年雖然鄉(xiāng)村基凈利潤(rùn)1.09億元，但其凈利率為2.37%，低于同期老鄉(xiāng)雞、老娘舅的3.07%、4.13%。

　　運(yùn)營(yíng)效率問題或是背后關(guān)鍵原因。

　　在2019年、2020年、2021年全年及2022年前五個(gè)月中，鄉(xiāng)村基門店翻臺(tái)率為2.8、2.2、2.7、2.5，整體呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。

　　大米先生門店的翻臺(tái)率略高，同期分別為3.3、3.4、4.3、4.1。但對(duì)比老鄉(xiāng)雞2019-2021三年的翻臺(tái)率——4.85、4.24、4.29，依舊處在更低的水平。

　　此外，作為主要成本之一，鄉(xiāng)村基的外賣服務(wù)費(fèi)也十分高昂。在2019-2021年中，其外賣服務(wù)費(fèi)分別為1.95億元、2.92億元、3.82億元，分別占外賣業(yè)務(wù)收入的23.02%、25.67%、24.81%。這樣意味著，鄉(xiāng)村基外賣收入的四分之一左右由美團(tuán)等外賣平臺(tái)賺走。

　　按照媒體公開報(bào)道，2021年，美團(tuán)外賣的整體抽傭率13.7％。鄉(xiāng)村基在這方面的支出遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了餐飲行業(yè)的平均水平，可見其在促銷、推廣上的力度高于行業(yè)平均水平。

　　但高昂的外賣推廣并沒有換來明顯的增長(zhǎng)。在同期，鄉(xiāng)村基外賣業(yè)務(wù)收入分別為8.45億元、11.37億元、15.39億元，占總營(yíng)收的25.95％、35.98％、33.33％。在2021年，其占比甚至有所下降。

　　一般而言，招股書失效，并不意味著上市失敗。根據(jù)港交所規(guī)定，發(fā)行人在失效后的3個(gè)月內(nèi)補(bǔ)充最新財(cái)務(wù)資料，便可以繼續(xù)上市流程。

　　只是在新一輪的補(bǔ)充資料中，鄉(xiāng)村基也可能需要對(duì)外界質(zhì)疑做出更多說明和調(diào)整了。

　　02 上市潮才剛剛卷起

　　除了同樣在IPO排隊(duì)中的老鄉(xiāng)雞和老娘舅兩家中式快餐品牌，在今年，還有更多的餐飲企業(yè)沖刺IPO，如撈王、綠茶餐廳、楊國(guó)福麻辣燙、五芳齋、紫燕百味雞等10余家餐飲企業(yè)，也紛紛推進(jìn)了上市事宜。

　　從餐飲企業(yè)本身來看，在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間中，中國(guó)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈、管理、連鎖能力等綜合運(yùn)營(yíng)能力并不健全，使得許多企業(yè)并不符合上市標(biāo)準(zhǔn)。

　　但近年來，隨著供應(yīng)鏈、物流、管理體系等基礎(chǔ)能力的不斷提升，餐飲呈現(xiàn)連鎖化的發(fā)展態(tài)勢(shì)，部分頭部品牌已經(jīng)摸到了上市的門檻。

　　加上疫情對(duì)行業(yè)的沖擊，關(guān)店、客流量大幅減少之后，許多企業(yè)面臨著巨大的現(xiàn)金流壓力，急需被“輸血”，上市便成為了其中重要的路徑。

　　不僅企業(yè)本身，參與投資餐飲企業(yè)的許多投資機(jī)構(gòu)當(dāng)前也面臨著基金到期的變現(xiàn)壓力，而企業(yè)IPO，是其實(shí)現(xiàn)退出的重要渠道。相比企業(yè)創(chuàng)始人，實(shí)際上投資機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)IPO有更迫切的需求。

　　以老娘舅為例，老娘舅實(shí)控人楊國(guó)民、楊峻琿父子與外部股東們便簽訂了對(duì)賭協(xié)議：如公司未能在2022年底前提交IPO申報(bào)材料或未能于2025年底完成IPO上市，投資方有權(quán)要求回購(gòu)。

　　而餐飲上市潮或許才剛剛拉開序幕。

　　在過去兩年中，餐飲行業(yè)迎來了投融資的歷史高峰。據(jù)窄門餐眼全面統(tǒng)計(jì)：2021年，餐飲行業(yè)發(fā)生可供觀測(cè)的投融資事件達(dá)到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。

　　在餐飲的投資熱中，中式快餐獨(dú)占鰲頭，不僅品牌林立，投資金額大，估值也水漲船高。尤其體現(xiàn)在“粉面類”的快餐品牌上。

　　在2021年，粉、面品類迎來了前所未有投資熱情。“霸蠻”、 “遇見小面”、“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”、“五爺拌面”等都完成了數(shù)輪融資。

　　同時(shí)，陸正耀創(chuàng)辦的“趣小面”新一輪融資后估值10億元；和府撈面沖擊IPO之前，估值也達(dá)到了70億元……

　　“敗走”瑞幸后，陸正耀與一干神州老將創(chuàng)辦了趣小面 圖片來自：網(wǎng)絡(luò)

　　一位看過蘭州拉面項(xiàng)目的投資人曾告訴全天候科技：“面食本身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，但是有品類沒品牌，做到上市的企業(yè)更少，還沒有一個(gè)企業(yè)有規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)。”而這也意味著市場(chǎng)空間很大，投資的機(jī)會(huì)還有很多。這對(duì)近年來趨向于保守投資的VC和PE來說，是個(gè)有吸引力的賽道。

　　但到了今年，隨著二級(jí)市場(chǎng)上餐飲企業(yè)股票表現(xiàn)不佳，以及上市破發(fā)率的上漲，過去被叫高的餐飲項(xiàng)目估值正在縮水，風(fēng)投機(jī)構(gòu)的投資熱情呈現(xiàn)出斷崖式的下跌。

　　一位長(zhǎng)期從事資產(chǎn)并購(gòu)的分析師告訴全天候科技：“在未來兩到三年中，會(huì)有一波風(fēng)投機(jī)構(gòu)尋求退出的高峰。這一波被退出的項(xiàng)目將集中在新消費(fèi)和餐飲項(xiàng)目上。”

　　彼時(shí)，曾經(jīng)在一級(jí)市場(chǎng)被高高捧起的餐飲品牌，或許都將試圖到二級(jí)市場(chǎng)上“跑”一圈。

　　只是從公開數(shù)據(jù)來看，在1997年至2020年的23年中，中國(guó)僅有17家餐飲企業(yè)上市。即便是在最熱的2021年，實(shí)現(xiàn)上市的餐飲企業(yè)也屈指可數(shù)。

　　而還在排隊(duì)尋求上市的快餐品牌，最后能否成功，答案似乎并不明朗。

　　03 為何跑不出中國(guó)的肯、麥？

　　在中國(guó)餐飲現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理方面，肯德基、麥當(dāng)勞曾起到標(biāo)桿效應(yīng)，它們?cè)谥袊?guó)市場(chǎng)上的發(fā)展，也同時(shí)推動(dòng)了本土西式快餐上游產(chǎn)業(yè)鏈的建立與完善。受益于此，如華萊士、德克士等本土西式快餐品牌，也有了快速成長(zhǎng)的土壤。

　　相比之下，中餐供應(yīng)鏈更加復(fù)雜，不僅涉及到不同菜系、菜品的原材料，還有幾十、上百種調(diào)味料，在烹飪上也更加的復(fù)雜。這使得中式快餐很難如炸雞、漢堡一般使用“大單品”的打法快速?gòu)?fù)制、擴(kuò)張。

　　在過去某個(gè)階段，中式快餐行業(yè)也曾嘗試高度標(biāo)準(zhǔn)化，即以中央廚房為中心，制作全部菜品，再輸入到門店中供消費(fèi)者食用。

　　翁怡諾透露：“這種嘗試的結(jié)果并不好，太標(biāo)準(zhǔn)化以后消費(fèi)者十分敏感，客數(shù)下降、流量下降、商業(yè)模式就出現(xiàn)了很多關(guān)鍵的問題。”

　　那一波的嘗試驗(yàn)證了一件事：中式快餐的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化并不是一個(gè)解題的思路。也因此許多餐飲企業(yè)反思，如何讓消費(fèi)者體驗(yàn)到門店消費(fèi)的溫暖場(chǎng)景，試圖把人流重新拉回來。

　　火鍋品牌“湊湊”在門店增添“煙火氣”的嘗試中走出了一條自己的道路 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

　　“煙火氣和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化之間需要找到了一個(gè)平衡點(diǎn)，大家這幾年都在嘗試做這件事情。”翁怡諾說。

　　不僅是過度標(biāo)準(zhǔn)化不適用于中餐，中國(guó)不同地區(qū)人口的口味偏好，也決定著快餐的地域差異。

　　以江南菜系老娘舅為例，從其招股書來看，公司96%以上收入來自直營(yíng)門店的餐飲，經(jīng)營(yíng)收入分布在長(zhǎng)三角；老鄉(xiāng)雞的大本營(yíng)則在安徽。

　　從過往經(jīng)驗(yàn)來看，事實(shí)上只有“辣”這種口味能夠在全國(guó)跑通。

　　但翁怡諾認(rèn)為這并不是一件壞事：“最怕的就是根本沒有形成區(qū)域優(yōu)勢(shì)，就開始所謂的全國(guó)化，那是死得快的一個(gè)更重要的原因。”

　　實(shí)際上，對(duì)于中式快餐連鎖來說，或許還有一個(gè)更需要解決的問題——利潤(rùn)微薄。

　　根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)快餐行業(yè)平均客單價(jià)為24.43元，整體偏低，許多快餐品牌走的都是“薄利多銷”的經(jīng)營(yíng)途徑。

　　而鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等頭部品牌的翻臺(tái)率表現(xiàn)并不好，這也使得中式快餐的利潤(rùn)率在整個(gè)餐飲行業(yè)中處在較低的位置。這樣的定位和打法，使得企業(yè)的經(jīng)營(yíng)如履薄冰，更不利于中式快餐做品牌升級(jí)。

　　但一個(gè)新的現(xiàn)象是，“現(xiàn)在出現(xiàn)了價(jià)格帶的升級(jí)，”翁怡諾說：“像拉面這一波，加上各類小吃，客單價(jià)可能拉到了35元，這明顯高于原來的快餐定價(jià)。”

　　這種組合搭配，也給了中式快餐企業(yè)更多的經(jīng)營(yíng)思路：以多菜品、小吃、茶飲的搭配，來推動(dòng)客單價(jià)的上漲，以獲得更多的利潤(rùn)空間。

　　中式快餐能否跑出“肯、麥”，能否跑出多家“千店規(guī)模”的快餐企業(yè)，翁怡諾認(rèn)為對(duì)真正從事餐飲業(yè)的人來說并不重要。畢竟，當(dāng)資本的熱潮褪去，餐飲依舊是那一門需要用漫長(zhǎng)時(shí)間去沉淀、經(jīng)營(yíng)、務(wù)實(shí)的生意。