原標(biāo)題:美華人火鍋店受疫情影響大 改做西餐私房菜苦經(jīng)營
美華人火鍋店受疫情影響大改做西餐私房菜苦經(jīng)營
據(jù)美國《世界日報》報道,2019年底,畢業(yè)于美國頂級烹飪學(xué)府、有近20年在知名餐廳和酒店任職經(jīng)驗(yàn)的華裔廚師金敬雯(Shirley King),在紐約皇后區(qū)貝賽(Bayside)熱鬧的貝爾大道(Bell Blvd。)上,和朋友一起初嘗創(chuàng)業(yè)的滋味,開了一家有著獨(dú)創(chuàng)湯底的火鍋店,希望憑借一身的技藝把美食分享給更多的人。但她萬萬沒料到,三個月后,一場新冠肺炎疫情打破了原計劃的一切。
這家名為Shabulixius(一鼎鍋)的店面,坐落在貝賽商業(yè)街貝爾大道的黃金地段,不僅是當(dāng)?shù)仵r有的火鍋店,更以區(qū)別于法拉盛等傳統(tǒng)火鍋店的湯底而更顯與眾不同:法式洋蔥、養(yǎng)生菌菇、泰式咖哩、骨頭、藥膳湯底……經(jīng)金敬雯融匯了西式做法,并堅持走健康路線,“在其他地方都找不到”。
“我的湯底是最特別的,也是我最想發(fā)揮的方向”,做了那么久西餐,金敬雯在尋求突破。起初Shabulixius的生意確實(shí)不錯,然而突降的疫情完全沒有給這家店繼續(xù)發(fā)展的時間,3月中旬紐約州居家避疫令一出,經(jīng)營了才三個多月的生意就徹底停在了那里。
創(chuàng)業(yè)卻遇疫情自制便當(dāng)贈醫(yī)護(hù)
金敬雯出生在一個做餐飲來自中國臺灣的移民家庭,和很多新移民都從餐館起步一樣,她的父母到美后,也開起了自己的餐館,她從小就在餐館里幫忙,“內(nèi)場外場都做”,對美食充滿興趣。“我原本是要去讀酒店商業(yè)管理的,但有個阿姨說,要不要上個烹飪學(xué)校”,讓她動了心,最終選擇了美國烹飪學(xué)院(The Culinary Institute of America,簡稱CIA),朝鐘愛的職業(yè)生涯正式邁出第一步。
CIA入學(xué)不僅需考試,還要有至少半年的烹飪經(jīng)驗(yàn),金敬雯回憶,1998年她考進(jìn)去發(fā)現(xiàn),“亞裔、尤其女性根本沒幾個,大多都是白人男性,學(xué)校生活也蠻苦的,像軍校一樣”。好在她堅持了下來,父母也很支持。
2000年一畢業(yè),金敬雯就憑借出色的技藝任職于各大餐廳和酒店,如麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton)、洲際酒店(InterContinental)、喜來登酒店等,“人生就是這樣,什么都要試一試”。
正因“什么都要試一試”,專精西餐、從沒在中餐或火鍋店工作過的金敬雯,決定和朋友在相對現(xiàn)代化又缺少火鍋店的貝賽開Shabulixius,“想做比較健康的火鍋,推與眾不同的湯底”,為此還拒絕了其它的工作邀約,“全心全意開這家店”。
疫情剛來時,金敬雯和很多人一樣,并不了解具體是怎么回事。州府發(fā)布居家避疫令后,因?yàn)榛疱伒隂]外賣生意可做,從3月15日起她就關(guān)了門,但并沒有閑著,而是將店里的食材做成便當(dāng)、送給一線的抗疫人員,店里的食材用完了,她就自費(fèi)買菜、繼續(xù)獻(xiàn)愛心,“反正在家也沒別的事做,就力所能及幫助別人”。
重開遙遙無期火鍋店改賣西餐
眼看疫情不斷發(fā)展,在等待重新開業(yè)的日子,金敬雯才逐漸意識到很難再回去從前。為了把餐館維持住,5月15日起,她在家人的幫助下開始做外賣,將火鍋改成排骨飯、鹵肉飯、雞腿飯等簡單的臺式便當(dāng)。“員工不太愿意回來,都是爸媽在幫忙,咬緊牙關(guān)撐下去。”因?yàn)槿耸植蛔?,找不到送外賣的員工,如果加入外送平臺抽成又高,所以只能客人自取,“很多時候都是過去的客人和親朋好友來捧場”,就這樣堅持了近兩個月。
紐約市開始第三階段復(fù)工時,原計劃允許餐館開放堂吃,這給了金敬雯希望,然而隨著美國好幾個州確診數(shù)字又有攀升,原因多跟室內(nèi)聚集有關(guān),市府決定無限期推遲堂吃的時間,對通風(fēng)要求高的火鍋店更無法營業(yè),金敬雯只能將希望寄托在市府已經(jīng)允許的戶外用餐上,并決定把火鍋菜單改成西餐,重新做回老本行,“西餐是我的特長,火鍋我可以做得好,但西餐我可以做更好”。
很多一路追隨金敬雯的客人,在得知她不做火鍋后都感到不舍,“他們有時甚至?xí)螂娫拋砝^續(xù)跟我訂湯底”,但大環(huán)境、房租、人手等各方面問題都落在她一個人肩上,讓她不得不做出這種選擇。然而戶外用餐也非易事,光申請費(fèi)、重新印菜單、以及購買桌椅、遮陽傘、綠植等餐區(qū)裝置的總額就花了近1萬元(美元,下同),雖然政府提供補(bǔ)助,可相關(guān)規(guī)定隔三差五地變;再加上店面才經(jīng)營沒幾個月,能獲得的補(bǔ)助非常有限,“每個月都在虧,錢還沒賺回來,就又要潑出去”。
員工大幅縮減長輩晚輩都下海
轉(zhuǎn)到戶外后,金敬雯說,Shabulixius門前只能放五、六張大小不一的桌子,為了保持社交距離,最大的桌子還很難坐四個人,“寧可少擺放一點(diǎn),也要拉開間距,客人才能安心”,但也意味著之前室內(nèi)原本可以容納60多個客人,現(xiàn)在室外僅能接待15個人都不到。與此同時,餐館的員工也大幅縮減,之前僅后廚就有六個人、前面四個人,現(xiàn)在后廚只剩包括她在內(nèi)的兩個人、前面一個人,很多時候都是爸媽來店里免費(fèi)幫忙,侄子免費(fèi)在前臺接待。
金敬雯無奈疫情改變了一切,接下來幾年可能都難回到從前,目前只能“盡力而為、走一步算一步,能撐多久不知道”。
金敬雯表示,做廚師是體力活“最久一天在廚房待過16、17個小時”,也是腦力活“要有創(chuàng)造力、天分、熱情,否則煮出來的東西味道是死的、不好吃”,讓她倍感欣慰的是,所有試過她手藝的人,沒有人說不好的,只不過當(dāng)?shù)氐目腿藗鹘y(tǒng)一點(diǎn),而我們是新餐館,需要時間被他們知道,但疫情又沒給我們被了解的時間。
疫情初期就受影響一天只賺幾百塊
在餐館林立的法拉盛,有一家叫“?;疱?rdquo;的火鍋店,曾憑借用牛肉片成衣、為芭比娃娃加身的火鍋配菜“芭比肉盤”,揚(yáng)名社交媒體和各大主流美食頻道,這道菜的設(shè)計師、也是該店的負(fù)責(zé)人林娉娉(Angela Lin),將過去在婚紗店任職的經(jīng)歷融入到餐飲中,堅持食物的顏值和質(zhì)量兩手抓,并會根據(jù)季節(jié)和假日的變化來不斷調(diào)整菜品的內(nèi)容和主題,使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色養(yǎng)生鍋,更吸引大批各族裔食客來嘗鮮。
林娉娉五年前開這家餐館,緣于和丈夫回國品嘗了多地的美食,當(dāng)時覺得應(yīng)該給法拉盛注入一些非傳統(tǒng)中餐的新鮮血液,于是親力親為踏進(jìn)餐飲業(yè),從選址、裝修、到開業(yè),對她這樣的新手來說,每一步都是挑戰(zhàn)?;疱伒陝傞_業(yè)時,主打養(yǎng)生鍋冬瓜盅,將一整個冬瓜兩頭切平、放在鍋里,加入老雞和豬肚熬八個小時制成的高湯,涮完菜后還能將瓜瓤刮下來或切片吃。到了感恩節(jié),按照同樣的思路,她又推出南瓜盅,夏天再加入西瓜盅,獨(dú)特的創(chuàng)意獲得好評一片。
更重要的是,為了給客人打造最優(yōu)質(zhì)的食材,林娉娉堅持店內(nèi)所有的牛肉都和米其林星級牛排館Peter Luger使用同一供貨商,連牛肥也是該供貨商提供。芭比肉盤便是將頂級牛小排的肉片,一層一層嵌到站在冰盤中間的芭比娃娃上制成,對肉的厚度、顏色、層次、紋路、切割以及鋪展的方式都有講究。每個芭比娃娃各持一簇花,都是她去花市時特別挑選的,還為每盤的芭比娃娃做不同的發(fā)型,讓上桌的每一份芭比肉盤中的娃娃都不一樣。
考慮到要更好地配合外族裔客人的口味,林娉娉又推出法式龍蝦鍋。雖然法拉盛的火鍋店競爭激烈,但她硬是憑借精心設(shè)計、親手打造的菜品占據(jù)一席之地,通過火鍋?zhàn)屩髁骱屯庾逡峥腿肆私獠煌闹袊厣?/p>
1月疫情剛暴發(fā)時,已經(jīng)臨近農(nóng)歷新年,林娉娉尚估不到對美國的影響,像往年一樣,她早早地開始為店里囤貨、迎接春節(jié)即將帶來的客流高峰,“卻斷斷續(xù)續(xù)有客人打電話來說現(xiàn)在不適合聚餐、要取消訂位,很多二、三十人的大單都取消了……到了1月底就完全不行了,一天只賺幾百塊錢,完全是在熬”。
確診者曾路過名店頓時蒙陰影
3月初,紐約市開始不斷出現(xiàn)確診病例,讓所有人如臨大敵,其中有一例確診病例是一家診所的華裔醫(yī)師助理,而該診所就位于林娉娉的店面樓上,“很多朋友都發(fā)信息來問,對我們的影響非常大”。事發(fā)時她還并不知情,聽說之后“特別希望是假消息”,隨后大樓突然間宣布要關(guān)門,新聞被報道出來,員工也不想再繼續(xù)上班。
餐館關(guān)閉的兩個多月里,林娉娉到店里來過三次,“每次都在丟食材……庫存加起來損失了七、八萬元。”5月底重開、必須通過外賣來維持經(jīng)營時,她決定直接轉(zhuǎn)型、告別火鍋、從零開始做“牛鍋私房菜”。
“我們之前的火鍋都是自助,價格合理、食材質(zhì)量有保障。如果外賣還是做火鍋,按什么分量給,實(shí)在很難衡量。再說疫情期間菜價高到不行,普通一顆包心菜買回來就要七、八元錢。所以只好改私房菜,以盒飯的形式做外賣。”
火鍋轉(zhuǎn)型浙菜只能先維持下去
轉(zhuǎn)型后,林娉娉請到廚師主攻江浙菜,以五更腸旺、香辣田雞、香辣小龍蝦等為特色。但轉(zhuǎn)型并不輕松,“等于回到起點(diǎn)再跑”,以前大家知道的是?;疱?,現(xiàn)在客人打電話來問火鍋時,聽說變成了私房菜,第一個反應(yīng)就是“換老板了”,愿不愿意嘗試又是另外一回事,“其實(shí)我們老板并沒有換,請到的廚師也很棒,像小龍蝦等菜品客人都特別喜歡,有的最多一周能點(diǎn)四次”。
然而最大的壓力還是來自租金和人工,林娉娉說,沒有一定的銷售額,餐館整個處于虧損的狀態(tài),“每天一到店里,任何開支都是壓力,虧得很厲害”。很多員工家中都是上有老下有小,不愿回來上班她作為兩個孩子的媽媽也感同身受,所以都是自家人上陣。過去鮮少來店里的老公,現(xiàn)在都要幫忙送外賣,表弟則負(fù)責(zé)看店,“真的沒辦法,請人我們確實(shí)沒能力”。
如今林娉娉也申請了戶外用餐,原本店里能容納80多人,目前戶外只能擺兩桌。很難的時候她也會迷茫,“不知道是做對了、還是做錯了,也不知道該走下去、還是就在這個路口停下”。現(xiàn)實(shí)也容不得她琢磨太多,“只能先維持下去,因?yàn)樵谶@家店投入太多,錢還是其次,主要是心思”,給客人打造溫暖和有人情味的美食,確實(shí)是她最喜歡做的事。(劉大琪)
(文章來源:中國新聞網(wǎng))